料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

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科学的に美味しく料理をつくる方法と、食べ物の栄養効果について、レシピ付きで分かりやすく解説しています。

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タケノコのアク抜きに米ぬかをいれるのはなぜ?

と~~っても大きなタケノコをいただきました!

 

どれくらい大きいかというと…

 

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スマホがかなり小さく見える…!笑

正直こんな大きいタケノコは初めて見ました。

 

これだけ大きいと、さすがにアク抜きも時間がかかりました(まだ1つ目)。

ということで!今日はタケノコのアクについてです。

 

 

そもそもアクとは何でしょうか??

アクとは、

  • えぐみ・苦み・渋みといったような『美味しくない成分』
  • 変色・褐色を引き起こして『外観を悪くする成分』

などの総称です。

 

食品によってアクの成分は異なり

有機酸、無機質、ポリフェノールアルカロイドなど色々あります。

 

タケノコのえぐみ成分はホモゲンチジン酸と呼ばれる物質です。

ホモゲンチジン酸は、タケノコに多く含まれるチロシンと呼ばれるアミノ酸(白い粒のようなもの)から生成します。

 

タケノコのアク抜きの際には米ぬかを入れると良いと言われています。

 

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↑米ぬか。

 

米ぬかがアク抜きに効果的といわれる理由としては、

コロイド(直径が1 nm~1 μm)であるデンプン粒子がえぐみ成分のホモゲンチジン酸を吸着するから

と考えられています。

 

コロイド粒子の吸着作用はコロイドの表面積が大きいために起こります。

『レバーのくさみ抜きを牛乳(=タンパク質や脂質のコロイド溶液)で行う』

というのもコロイドの吸着作用を利用した例です。

 

お米のとぎ汁にもデンプンが溶出しているので、米ぬかがない場合はお米のとぎ汁でアク抜きをしても大丈夫です。

 

少しハードルの高い米ぬかも、お米のとぎ汁なら気楽に出来るのではないでしょうか!

 

今まさに旬のタケノコ。アク抜きする際には参考にしてみてください^^