料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

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科学的に美味しく料理をつくる方法と、食べ物の栄養効果について、レシピ付きで分かりやすく解説しています。

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白身魚は崩れないように一工夫(レシピ付)

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<タラの甘酢あんかけ>

 

魚といっても、その種類によってだいぶ調理特性が異なります。

白身魚が面白いのは、お刺身のように生で食べると赤身の魚より歯ごたえがあって硬いのに、加熱をすると軟らかく、身がホロホロと崩れます。

 

これに関係しているのが、「筋漿(きんしょう)タンパク質」と「筋原線維タンパク質」の量

筋漿タンパク質は加熱によって筋繊維の隙間で凝固して、バラバラにほぐれてしまう筋繊維同士を結着させる役割を果たします。

赤身魚に比べて白身魚は、筋漿タンパク質が少ないので加熱するとバラバラに崩れやすいです。

逆に「筋原線維タンパク質」は、白身魚に多く含まれます。

 

ほぐれやすい白身魚は、加熱調理の際に一工夫することで崩れにくくなります。

一例としては、硬めの衣を付けること。衣の材料は、小麦粉+水だけでなく、卵も加えるとさらに崩れにくくなりますよ♪

 

~*~レシピ~*~

 

タラの甘酢あんかけ

 

【材料(2人分)】

  • タラ(切り身) 4切れ
  • 塩コショウ 適量
  • 溶き卵 1/2個分
  • 片栗粉 大さじ2
  • パプリカ(黄) 1/4個
  • パプリカ(赤) 1/4個
  • 玉ねぎ 1/4個
  • 万能ねぎ 適量

<甘酢あん>

  • だし汁 200cc
  • 醤油 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 酢 大さじ1
  • トマトケチャップ 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • 水溶き片栗粉 片栗粉小さじ1+水大さじ1

【作り方】

  1. パプリカと玉ねぎは千切りにする。
  2. 鍋にだし汁、醤油、みりん、酢、トマトケチャップ、砂糖を入れ加熱し、1の野菜をさっと煮る。
  3. 水溶き片栗粉を2に回し入れてとろみをつける。
  4. タラに塩コショウをもみ込む。溶き卵をタラの表面全体に付け、片栗粉をまぶしてよくもみ込む
  5. フライパンに揚げ油(分量外)を深さ1cmほど入れて熱し、4を加えて片面1分半~2分間ずつ、両面を揚げ焼きにする。
  6. タラの油をきって皿に盛り付け、3の甘酢あんをかける。
  7. 仕上げに小口切りにした万能ねぎを散らす。

酢豚などのこってり甘酢あんではなく、比較的さっぱりした甘酢あんなので、淡白な味のタラとよく合い、全体のまとまりも良い一品です!