料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

科学的に美味しく料理をつくる方法と、食べ物の栄養効果について、レシピ付きで分かりやすく解説しています。

料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

ジューシーな挽肉料理に欠かせない「捏ね」操作(レシピ付)

f:id:hironosaori:20180123155334j:plain

<レンジで簡単花シュウマイ>

 

口の中で溢れ出す肉汁…は、美味しい挽肉料理に欠かせない!

シュウマイ、ギョウザ、ハンバーグ、鶏団子などなど、私が挽肉料理を作るときに一番気を付けるのは「捏ね」の操作です。

 

挽肉の中に含まれるタンパク質、「アクチン」と「ミオシン」は塩を加えると溶出し、捏ねることで互いに結合し繊維状の「アクトミオシン」となります。その結果粘り気が出て、結着性が増加します。

結着性がある(ゲル化した)タネは、加熱するとタンパク質ネットワーク構造内に水分や油が取り囲まれたまま固まりますが、

一方でしっかり捏ねないと加熱の途中でバラバラになったり肉汁が外に出てきてしまいます。

 

 

なので、挽肉は塩を加えてよく捏ねるのがポイントです!

 

今回のシュウマイは、他の工程は「楽さ」を追求したレシピなのでとっても簡単です。

そしてタネの味付けに自信あり。醤油のいらない、ご飯が進むおかず系焼売です。お弁当などにもオススメです!

 

~*~レシピ~*~

 

レンジで簡単花シュウマイ

 

【材料】

  • 豚挽肉 300g
  • 玉ねぎ 3/4個
  • 片栗粉 大さじ3
  • 塩 小さじ1/2
  • シュウマイの皮 1パック(30枚程度)
  • 葉野菜(キャベツや白菜など) 加熱皿に敷き詰める程度 

<合わせ調味料>

  • オイスターソース 大さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • ごま油 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • 溶き卵 1/2個分
  • 生姜すりおろし 1片分

【作り方】

  1. 合わせ調味料をよく混ぜ合わせる。シュウマイの皮は重ねて細切りにする。
  2. 玉ねぎはみじん切りにし、片栗粉をまぶしておく。
  3. 大きめのボウルに豚挽肉と塩を合わせ、粘り気が出るまでよく捏ねる。
  4. 3に1と2を加え均一に混ぜ合わせ、団子状にする。
  5. バットの上にシュウマイの皮を広げ、その上で4のタネを転がし、表面に皮をつける。
  6. 皿に葉野菜を敷き、その上に間をあけて5を乗せる。ふんわりラップをし、電子レンジで600W 6分間加熱する。

 

千切りにした皮を周りにまとわせる「花シュウマイ」は包む時間が大幅に短縮されます(もちろん丁寧に包んでも良いです)。

しかも電子レンジ加熱なので、蒸し器やせいろがなくても大丈夫。

ぜひお試しを!