料理すること、食べること。管理栄養士 廣野沙織のブログ

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科学的に美味しく料理をつくる方法と、食べ物の栄養効果について、レシピ付きで分かりやすく解説しています。

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水餃子やワンタンがくっかないようにするには(レシピ付)

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<おかずワンタン>

 

水餃子やワンタンなど、水で茹でて引き上げるとくっついてしまうことありませんか?

くっついたのを剥がそうとして、皮が破けてぐちゃぐちゃに…なんていうことも。

今回は、水餃子やワンタンがくっつく理由と、それを防ぐコツをお伝えします。

最後にご紹介するレシピでは、スープに入れることの多いワンタンをおかず風にアレンジしました♪

 

餃子やワンタンの皮について

餃子の皮は丸くて比較的厚め、それに比べてワンタンの皮は四角くて薄いです。

餃子やワンタンの皮は、主に小麦粉から作られています。

小麦粉の主成分はデンプンです。

 

デンプンの糊化

デンプンに水を加えて加熱すると粘りが出て、いわゆる糊のような状態になります。このことをその名の通り「糊化(こか)」といいます。

 

皮表面の糊化デンプン同士がくっつく

餃子やワンタンを茹でて、引きあげた直後はくっついていないのに、時間が経つとくっついてしまいます。

これは、皮表面をコーティングしていた水が蒸発すると、糊状になった皮表面のデンプン同士がくっついて、固まってしまうからです。

 

皮がくっつくのを防ぐコツ

 調味液や油成分で皮表面をコーティングすると、デンプン同士がくっつくのを妨ぐことができます。

ひと手間かかりますが、茹で上がったらすぐにこの操作を行うようにしましょう!

ただしその後さらに時間が経つと、調味液などの水分を皮が吸ってブヨブヨになってしまうので注意してください。

 

 

~*~レシピ~*~

 

おかずワンタン

 

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【材料(30個分)】

  •  豚挽肉 200g
  • ワンタンの皮 1パック(30枚)
  • 醤油 小さじ2
  • 万能ねぎ 少々

<かけダレ>

  • ごま油 小さじ2
  • 酢 大さじ2
  • 醤油 大さじ1.5
  • 砂糖 小さじ2

 

【作り方】

  1. タレの材料は全て混ぜ合わせておく。
  2. 万能ねぎは小口切りにする。
  3. ボウルに豚挽肉、塩、醤油を入れて、粘り気が出るまでよく混ぜる。
  4. ワンタンの皮の中央に2のタネを小さじ1程度の量を乗せる。
  5. 皮の縁に指で水を付け、頂点を少しずらして三角形に折る。手前側にひだができるように皮をよせる。
  6. たっぷりの水を鍋で沸かし、半量ずつワンタンを茹でる。3分程度茹でたらそっと取り出し、皿に盛る。すぐにタレをまわしかけ、軽く和える
  7. 仕上げに万能ねぎを散らす。

 

5の状態で冷凍しておけば、後日茹でるだけですぐに食べられるのでオススメです。

冷凍した際も、このレシピのようにおかずとしても全く問題ありませんが、食材がない際のスープのメイン具材としても重宝しますよ!

ぜひお試しください♪

肉料理をやわらかくする工夫(記事掲載)

ガン患者様向けレシピサイト「カマエイド」のプロの一工夫というコーナーで、

お肉料理をやわらかく仕上げる方法についての記事を書かせていただきました。

 

kama-aid.com

 

今回は第一弾ということで、3項目ほど簡単なポイントを挙げています。

咀嚼・嚥下が難しい方でなくても、お肉料理をやわらかく仕上げたいと思う方にはおすすめの方法です。

お肉料理がいつも硬くなりがち…とお悩みの際にはぜひお試しくださいね^^

 

シンガポールのホーカーで食べ歩き!

間に色々挟んでしまいましたが…シンガポール食情報第二弾です!

第一弾はこちら。

hironosaori.hatenablog.com

 

今回は、ホーカーについて。

ホーカー(Hawker)とは、屋台のこと。
屋台街のホーカーセンターは、現地の人たちの日常には欠かせない場所のようです。

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屋根だけついているような、開放的な空間。
朝昼晩のご飯の他、お茶したり休憩をしたり、はたまた夜に居酒屋のような感覚で使われたり。

 

夜ご飯に、シンガポールのローカルフード「ホッケンミー」を頼みました。

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黒醤油を使っているため、カラメル色の強い見た目ですが、食べてみると以外にあっさり。
エビの出汁も効いた、甘じょっぱい麺料理です。
500~600円くらいで、このようなボリュームあるメインメニューを頼むことができます。

他にはこんな料理も。

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さらにさらに、朝にぴったりなフルーツジュースもホーカーで売られています。

 

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日本では高価なフルーツジュースですが、シンガポールではお手頃価格!
S$2~3くらいなので、日本円で200円前後で大きめのカップ一杯飲めます。

 

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甘い飲み物が多いシンガポールですが、搾りたてのフルーツジュースに関しては砂糖を足していないので飲みやすかったです!


そしてこんなローカルフードにも挑戦。

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キャロットケーキ。
大根餅と卵が、またも甘みの強い黒醤油で炒められているという料理。

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見た目からは味の想像ができませんでしたが、食べてみるとハマる美味しさでした!
白いご飯が進みそうな、でもおつまみにまぴったりそうな、という味付け。

キャロット=ダイコン(広東語でダイコンをホワイトキャロットと言うらしい?)
ケーキ=オムレツスタイルが多いからでしょうか?今回は炒り卵のような感じでしたが…!

一番小さいサイズでS$3(250円ほど)でした。


安くて美味しい、ホーカーでの食事。現地の雰囲気も味わえるので、とってもオススメです。

シンガポールに行く際は是非^^

プレス発表会でお料理提供

以前からお世話になっているシェアダイン様の正式プレス発表会があり、

料理家としてお料理を作らせていただきました!

 

同じくシェアダイン料理家でありフリーランスフードコーディネーターの綱渕礼子さんと一緒に♪

作ったお料理は、1人15品ほど。2人合わせるとカメラに収まらない量になりました!

 

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私は管理栄養士の視点から、「子供の栄養バランスが分からない」というお悩みに沿ったお料理を担当。

幼児期にはカルシウム・鉄分・タンパク質が特に大切な栄養素です。これらを意識したメニュー構成にしました。

 

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すりおろしたレンコンを混ぜた鶏つくね。お子様も食べやすいふわふわ食感で、 お肉と野菜が同時に摂れる嬉しい一品。

 

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アジの南蛮漬け。季節のお魚は栄養価も高いので積極的に取り入れたいですね!

南蛮漬けはお酢を使っているので日持ちしやすいお料理です。

 

 

プレス発表会という重要な場面でこのようなお話がいただけたことに感謝です。

ありがとうございました!

 

sharedine.me

 

www.reiko-kitchen.com

新玉ねぎは長持ち・美味しいマリネがオススメ(レシピ付)

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<新玉ねぎのカラフルマリネ>

 

春に出回る甘くて美味しい新玉ねぎ。普通の玉ねぎと何が違うの?という疑問にお答えします!

 

新玉ねぎの特徴

玉ねぎは、黄玉ねぎ、白玉ねぎ、赤玉ねぎ、小玉ねぎなど、いくつかの種類があります。

新玉ねぎは黄玉ねぎや白玉ねぎを収穫してすぐに出荷させたものを指します。

通常の玉ねぎは収穫後に乾燥させ、出荷します。

一方新玉ねぎは乾燥させないため水分が多く軟らかいです。みずみずしく美味しい一方で、水分が多いので傷みやすい、日持ちがよくないのが特徴です。

 

 

血液サラサラの正体は?

玉ねぎの特徴的な香味成分である硫化アリルは血液をサラサラにするなどの効果が期待されています。

硫化アリルは熱に弱いので、生で美味しく食べられる新玉ねぎは加熱しない調理法がオススメ

 

オススメレシピ

そのままでは傷みやすい新玉ねぎは、マリネにすると長持ち!美味しいストック野菜になります。

マリネは、オイル・ビネガー(酢)・塩・砂糖が基本材料ですが、マリネが長持ちするには以下のような理由があります。

  • オイルによって食材が空気に触れて酸化するのを防ぐ。
  • ビネガーでpHを下げることで微生物の増殖を防止。
  • 塩や砂糖で浸透圧を高めることで、微生物の増殖を防止。

冷蔵庫から出してすぐに食べられる冷惣菜としても重宝しますよ!

 

~*~レシピ~*~

 

新玉ねぎのカラフルマリネ

 

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【材料(2~3人分)】

  • 新玉ねぎ 1個
  • 黄色パプリカ 1個
  • ミニトマト 1パック

<マリネ液>

  • オリーブオイル 大さじ6
  • 酢 大さじ6
  • 塩 小さじ2/3
  • 砂糖 小さじ1

【作り方】

  1. マリネ液の材料を全て混ぜ合わせる。
  2. 新玉ねぎは皮を剝き、半分に切り、スライサーを使いスライスする。水に15分程度さらし、よく絞る。
  3. パプリカはヘタと種を除き、薄い千切りにする。
  4. ミニトマトはヘタを取って水洗いする。
  5. ボウルに2、3、4を入れ、マリネ液を絡め合わせる。冷蔵庫に1時間ほど置いて完成。

 

インタビュー記事のご紹介

以前から出張料理サービス「シェアダイン」にて料理家として活動しており、この度インタビューを受けさせていただきました。

 

sharedine.me

 

インタビュー記事を通して、私のバックグラウンドや大事にしている想いが伝わるといいなと思っています!

 

私の出張料理プランはこちらです。

 

sharedine.me

 

出張料理の需要が高まっているのを実感します。

共働きの時代、負担が大きくなりがちな家庭での食事。今後はさまざまな形で、各ご家庭のより良い食事の時間につながるお手伝いができればと思っています!

ミルクレープ生地を薄く焼くには「寝かし」が大事(レシピ付)

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<四角いミルクレープ>

 

生地とクリームが何層にも重なっているミルクレープ。
生地を上手に焼くのが最大のポイントですが、破れてしまったりキレイな形にならなかったり、ということも多いのではないでしょうか。

ここでは生地を薄く焼くために重要な「寝かし」について解説したいと思います。

さらに意外な調理器具を使えば、楽々&キレイな生地を作れるので併せてご紹介します!

 

生地を寝かすのは何のため?
ミルクレープの生地は、小麦粉に水や卵などを加えた「バッター」と呼ばれるゆるい生地です。

小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンと呼ばれるタンパク質は、水が加わると複雑に絡み合い、グルテンと呼ばれるネットワーク構造が形成されます。

グルテン生地は時間の経過とともに進展性が増すという特徴をもちます。

つまり、伸びがよくなります

このグルテンの変化がクレープ生地を破かないで薄く焼くために重要です。少なくとも30分以上は寝かせましょう。

 

ちなみに、手述麺もこのグルテンの特性を活かして、麺生地の寝かしと伸ばしを繰り返して徐々に細く伸ばしていきます。

 

 

卵焼き器を使えば簡単&キレイ&少量作れる
普通のフライパンを使って生地を焼くと、かなり大きいミルクレープになります。

そこで丸い形にこだわらなければ、卵焼き器を使うのがオススメです。

全体を半分に切れば可愛らしい四角いミルクレープに。二等分したものをさらに対角に切れば三角形にもすることができます。

2〜3人で食べるのにちょうどいい分量なので、一度に食べきることも可能です。

おなじみの調理器具で、ミルクレープのハードルも下がるかもしれませんね。

ぜひお試しください!

 

~*~レシピ~*~

 

四角いミルクレープ

 

【材料(2~3人分)】

  • 卵 1個
  • 牛乳 120cc
  • 薄力粉 60g
  • ラニュー糖 大さじ2
  • 無塩バター 大さじ1
  • サラダ油 適量
  • 生クリーム 100cc
  • ラニュー糖 10g
  • メープルシロップ 適量

【作り方】

  1. 薄力粉はふるっておき、バターはレンジで30秒ほど加熱し溶かしバターにする。
  2. ボウルに薄力粉、グラニュー糖、卵、少量の牛乳を入れて混ぜる。全体が馴染んだら残りの牛乳と溶かしバターを加えて混ぜ、一度ザルで濾す。
  3. 卵焼き器にサラダ油をひき、キッチンペーパーで拭き取り、油を薄くのばす。大さじ2程度のクレープ生地を卵焼き器全体に広げる。縁が色づいたら裏返し、10秒ほど焼いたら取り出す。
  4. 3を繰り返し、出来た生地は冷却しておく。
  5. 生クリームにグラニュー糖を加え、ハンドミキサーでホイップ状にする。
  6. 生地とクリームを交互に乗せ、全て重ねたら半分に切り分ける。
  7. 仕上げにメープルシロップをかける。

出来上がってから冷蔵庫で長時間置いておくと、もちっとした生地感や生クリームのふわふわ感が失われてしまうので、できれば作り立てをお召し上がりください!